شاید برای شما نیز اتفاق افتاده باشد که رب گوجه فرنگی تان در یخچال کپک زده است. رب معمولا جزو آن دسته از مواد غذایی است که ممکن است به راحتی، حتی درون یخچال، کپک بزند. بنظر شما علت آن چیست؟ برای جلوگیری از این امر چه راهکار هایی وجود دارد؟ در این مقاله سعی داریم علل موثر در کپک زدگی رب را بررسی و راهکارهای لازم برای جلوگیری از کپک زدن آن را مطرح کنیم.
رب گوجه فرنگی چیست ؟
رب گوجه فرنگی محصولی است که از تغلیظ آب گوجه فرنگی بدست می آید و کاربرد بسیار زیادی در غذاهای مختلف دارد. برای تهیه رب در کارخانه، پس از گرفتن دانه‌ها و پوست گوجه، آن را برای چندین ساعت در دیگهای تحت خلا می جوشانند تا یک کنستانتره غلیظ بدست بیاید.
علت کپک زدگی رب چیست؟
قبل از بررسی دلایل کپک زدگی رب، بهتر است با ماهیت کپک آشنا شویم. کپک نوعی قارچ است که در ساختارهای کرک گونه و چند سلولی شکل می گیرد. زمانی که کپک بر روی ماده غذایی رشد می کند، معمولا با چشم قابل رویت است و در اغلب موارد ظاهر ماده غذایی را نیز تغییر می دهد. غذای کپک زده مزه تقریبا خاصی شبیه خاک مرطوب دارد. حتی اگر شما کپک را تنها بر روی سطح ماده غذایی مشاهده کنید، ممکن است ریشه های آن تا عمق بیشتری نفوذ کرده باشند.
کپک برای رشد به هوا و رطوبت نیاز دارد، بنابراین غذاها محلی ایده آل برای رشد کپک ها هستند. رب گوجه فرنگی با وجود اینکه آب کمتری نسبت به گوجه فرنگی تازه دارد، اما رطوبت آن هنوز به حدی هست که محیط رب را به شدت مستعد کپک زدگی نماید. در بحث علمی تر و تخصصی تر باید گفت عامل مهمی که در رشد انواع میکروارگانیسم ها مانند کپک تاثیر گذار است، فعالیت آبی (aw=WaterActivity) می باشد. فعالیت آبی در واقع میزان آب در دسترس در بافت مواد غذایی است که میکروارگانیسم می تواند از آن استفاده کند و با انجام محاسباتی به صورت عدد گزارش می شود. کپک ها می‌توانند در فعالیت آبی کمتر از 0/85 نیز فعالیت کنند و از این نظر رب گوجه نیز محیط مناسبی برای فعالیت و رشد کپک هاست. با توجه به توضیحات ارائه شده، می توان گفت تا زمانی که درب قوطی یا شیشه رب بسته است، با وجود مستعد بودن محیط آن برای فساد، به دلیل عدم در دسترس بودن هوا و البته پاستوریزه بودن، رب کپک نمی زند. اما به محض باز شدن برای اولین بار، عوامل هوا و رطوبت دست به دست هم داده و شرایط کپک زدن فراهم می شود. نکته قابل توجه اینکه در برخی موارد در هنگام خرید ممکن است پس از باز کردن رب گوجه برای اولین بار، متوجه وجود کپک در آن شوید. این نقیصه به دلیل ضربه خوردگی درب در حین انتقال و چیدمان ناصحیح در انبار فروشگاه ها رخ می دهد که در اثر آن خلا زیر درب از بین رفته و هوا به داخل محصول نفوذ می کند. در این خصوص حتما باید در هنگام خرید مطمئن شوید درب محصول دارای یک تقعر یا تو رفتگی در مرکز درب باشد که این نشان از صحت فرایند پاستوریزاسیون و عدم باز شدن درب است.