ترشی کلم قرمز یکی از دورچین های پرطرفدار و خوشمزه است که به واسطه بافت بسیار حساس، تحت شرایط ویژه تولید و پاستوریزه می شود. یکی از دلایل جذابیت این محصول در کنار غذاها، رنگ ارغوانی طبیعی منحصر به فرد و بافت تُرد می باشد.
رنگ ارغوانی کلم ناشی از وجود رنگدانه های آنتوسیانینی موجود در آن است. آنتوسیانین ها دسته ای از رنگدانه های طبیعی و یک آنتی اکسیدان قوی متعلق به گروه فلاونوئیدهای محلول در آب هستند. این دسته از رنگدانه ها به واسطه ساختار فنولی، مولکولهای بسیار واکنش پذیری بوده و بنابراین به شرایط محیطی بسیار حساس می باشند. اکسیژن، دما، نور و pH از جمله عواملی است که می تواند بر پایداری و رنگ آنتوسیانین ها موثر باشد. به طور کلی این رنگدانه ها در بازه اسیدی، رنگ قرمز و صورتی متمایل به قرمز دارند و در بازه قلیایی به رنگ های آبی، سبز و زرد تغییر می یابند.
از بین تمام فاکتورهای موثر یکی از مهم ترین مواردی که سبب تخریب رنگ و بافت این محصول می شود، قرار گیری محصول در تابش مستقیم آفتاب بوده که به دلیل تخریب رنگدانه ها سبب از بین رفتن رنگ محصول شده و گرمای مستقیم سبب تضعیف بافت می شود. در تصاویر ذیل نمونه این محصول در دو شرایط نگهداری متفاوت (در دمای 4 و 55 درجه سلسیوس) به مدت 21 روز نمایش داده شده است. همان طور که در تصویر مشخص است نگهداری در دمای بالا سبب از بین رفتن رنگ و ایجاد حالت پلاسیدگی در بافت محصول گردیده است.